什么是HACCP体系

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP共有7个原理：

这7个原理作为体系认证的实施基础，它们分别是：

1 进行危害分析

进行危害分析与控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步，根据食品中存在的危害以及相应的控制措施，结合工艺特点，进行详细的分析；HACCP是针对产品，工序或工厂特异性，进行危害分析是应具体问题具体分析，请专家咨询以及参考有关资料等。

2 确定关键控制点

能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全的危害或将其降低到可接受水平是必须的某一步骤。

3 确定关键限值

针对每个关键控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

4 建立关键控制点的监控系统

建立流程，监控每个关键控制点，首先应确定监控计划或程序，内容包括：监控什么，如何监控，监控频率和由谁监控等。

5 建立纠偏行动计划

当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。纠偏行动一般包括两步：

第一步，纠正、消除产生偏离的原因，将CCP返到受控状态之下。

第二步，隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。

6 建立验证程序

通过提供客观证据，包括应用监控以外的审核、确认、监视、测量、检验和其他评价手段，对食品安全管理体系运行的符合性和有效性的认定。

7 建立文件和记录保持系统

建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

认证的材料准备

1、是否有完整的GMP、SSOP、HACCP手册、HACCP计划、程序文件等，及支持性文件，应包括：人员培训程序，设备设施维护与养护，产品标识、产品召回与不合格品控制程序，内部审核程序（如适用），文件记录控制程序（如适用），实验室管理程序（如适用），计量器具的校准（如适用），原辅料及产品卫生质量控制及检验（如适用），基地建设备案资料（如适用）等。

2、是否有支持性文件清单、相关法律法规清单、相关记录表单、设备与检测设备清单。

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